کشف یک آنتی‌اکسیدان طبیعی در سبوس غلات
"اندرو الدر" (Andrew Elder)، فارغ‌التحصیل دکتری علوم غذایی دانشگاه پنسیلوانیا گفت: جایگزین کردن ترکیبات مصنوعی با ترکیبات طبیعی، موفقیت بزرگی در صنایع غذایی به شمار می‌رود.
پژوهشگران دانشگاه پنسیلوانیا، ترکیباتی موسوم به "آلکیل رزورسینول" (Alkylresorcinol) را مورد بررسی قرار دادند. گیاهانی مانند گندم، گندم سیاه و جو، به صورت طبیعی و برای پیشگیری از بروز قارچ و باکتری، این ترکیب را تولید می‌کنند. هدف پژوهشگران، بررسی امکان حفظ غذاها با استفاده از همین روش بود.
در راستای همین تصمیم، سازمان‌های مربوط به صنایع غذایی نیز سعی دارند غذاهایی تولید کنند که با روغن‌های سالم حاوی اسیدهای چرب امگا 3 غنی شده باشند. افزودن این روغن‌های سالم به غذاهایی که به صورت طبیعی فاقد آنها هستند، مزایای غذا را افزایش می‌دهد. تنها مشکل استفاده از روغن‌های سالم، کوتاه بودن عمر مفید آنها و فاسد شدن سریع است.
الدر افزود: بیشتر افراد از امگا 3 موجود در منابع دریایی استفاده می‌کنند. تجزیه این ترکیبات، موجب می‌شود غذا بو و مزه ماهی به خود بگیرد؛ در نتیجه مصرف‌کنندگان، این محصولات را دور می‌ریزند و آنها را دوباره خریداری نمی‌کنند. این موضوع، یک شکست اقتصادی به شمار می‌رود.
آنتی‌اکسیدان‌ها، ترکیباتی هستند که میزان تنزل اسیدهای چرب امگا 3 را کاهش می‌دهند تا مزایای غذا را حفظ و از فساد سریع آن پیشگیری کنند. از آنجا که مصرف‌کنندگان، عناصر طبیعی‌تری را درخواست می‌کنند، صنایع غذایی همیشه در تلاش برای یافتن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند که تاثیر انواع مصنوعی را داشته باشند.
الدر ادامه داد: جایگزین‌های زیادی برای آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی وجود ندارد. تمرکز پژوهش ما، بر شناسایی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی جدیدی است که عمر مفید غذا را افزایش می‌دهند و پاسخگوی نیاز مصرف‌کنندگان هستند.
آلکیل رزورسینول‌ها، مزایای بسیاری برای سلامتی انسان دارند و می‌توانند به محافظت بدن در برابر سرطان نیز کمک کنند؛ در نتیجه یک جایگزین خوب طبیعی خواهند بود. در لایه سبوس‌دار غلات که معمولا نادیده گرفته و یا غذای حیوانات می‌شوند نیز آلکیل رزورسینول وجود دارد. الدر گفت: سبوس معمولا نادیده گرفته و دور ریخته می‌شود اما ما سعی کرده‌ایم آن را به یک محصول سودمند تبدیل کنیم.
پژوهشگران دانشگاه پنسیلوانیا، روشی ابداع کردند تا آلکیل رزورسینول را از سبوس گندم سیاه استخراج کنند؛ سپس نحوه حفظ روغن حاوی امگا 3 به وسیله این ترکیبات را مورد بررسی قرار دادند.
آنها دریافتند که آلکیل رزورسینول‌ها مانند آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند و قابلیت پیشگیری از فساد روغن‌های حاوی امگا 3 را دارند. سپس، این ترکیبات را با دو آنتی‌اکسیدان که در صنایع غذایی به کار می‌روند، مقایسه کردند اما آلکیل رزورسینول‌ها به اندازه آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی یا مصنوعی، موثر نبودند.
اگرچه عملکرد آلکیل رزورسینول‌ها، به خوبی آنتی‌اکسیدان‌های به کار رفته در آزمایش‌های دیگر نبود اما پژوهشگران متذکر شدند که آلکیل رزورسینول‌های آنها کاملا خالص نبوده‌اند و به همین دلیل، تاثیر آنها کاهش یافته است.
الدر افزود: ما تلاش می‌کنیم آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شناسایی کنیم که برای مصرف‌کنندگان، مقرون به صرفه، ایمن و موثر باشند. امیدواریم با این کار، آلکیل رزورسینول‌ها به بازار وارد شوند و گزینه‌های انتخابی بیشتری برای صنایع غذایی فراهم کنند.
این پژوهش، در مجله آنلاین " Food Chemistry" منتشر شد.
منبع:ایسنا
انتهای پیام
